Il primo, quello che dà l’unicità del gusto al nostro impasto, è il lievito madre, il cui ceppo è nato negli anni Trenta e che resta ancora l’unico agente di lievitazione. Oggi come allora, questo insostituibile ingrediente conferisce aromi unici, lunga freschezza e alta digeribilità ad ogni panettone.

Le farine, contraddistinte da un ottimo rapporto forza/elasticità, hanno un alto tenore proteico, ideale per le lunghe lievitazioni naturali.

Il burro è prodotto separando la panna dal latte per centrifugazione, come tutti i burri di alta qualità, che hanno però un punto di fusione superiore, intorno ai 33°. Per questo motivo i lievitati Flamigni danno il meglio di loro se consumati tiepidi.

Delle uova, deposte in allevamenti italiani, si usano solo i tuorli. I canditi provengono dalla Calabria: le scorze d’arancia da arance Navel a buccia spessa coltivate a Sibari; i cedri da Diamante. Entrambi non vedono mai anidride solforosa e sono canditi per osmosi (dodici giorni di permanenza in vasca).

La vaniglia è ricavata da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®).

L’uvetta arriva dalla Turchia o dall’Australia, perché il panettone è nato come dolce della festa, quindi con gli ingredienti più ricchi, anche a costo di farli arrivare dall’altro capo del mondo. Le versioni non tradizionali di questo lievitato fanno uso di nocciole tonde e gentili delle Langhe per i panettoni glassati, di cioccolato fondente extra e di molte altre varietà di frutta candita e semicandita di primissima qualità.

La crema pasticcera utilizzata per la farcitura è realizzata con uova fresche provenienti da allevamenti italiani mentre per la ricopertura dei panettoni Flamigni utilizza unicamente cioccolato purissimo di alta qualità.

Per incrementare l’efficacia del lievito madre, si ripetono a distanza di poche ore i suoi “rinfreschi”, cioè le aggiunte di farina e acqua al panetto iniziale, seguite da un impasto e dalla lievitazione.

Nell’impastatrice a braccia tuffanti, il tipo che rispetta di più l’impasto, vengono inseriti i primi ingredienti: il lievito madre, parte della farina, dello zucchero, i tuorli, del burro e dell’acqua.

Durante le dodici ore successive, l’impasto bianco viene posto a lievitare in una cella a temperatura e umidità controllate. Al termine di questa fase il suo volume sarà triplicato.

L’impasto viene inserito di nuovo nella vasca dell’impastatrice. Si aggiunge la farina, altro zucchero, altra acqua, altro burro, i tuorli d’uova, il miele e gli aromi naturali come le bacche di vaniglia e agrumi. Poi tocca ai canditi e all’uvetta o ad altra frutta, per i panettoni speciali.

L’impasto riposa circa 1 ora, poi viene spezzato nelle dosi necessarie per dare forma dei singoli panettoni.

È un’operazione manuale i maestri pasticcieri arrotolano gli impasti spezzati, per dar loro forma, forza lievitante e compattezza.

Intorno agli impasti spezzati deve costituirsi una pellicola; l’operazione è facilitata dall’esposizione all’aria.

A mano, l’impasto spezzato viene inserito nel pirottino. Segue l’ultima lievitazione, anch’essa in celle a temperatura e umidità controllate.

La scarpatura consiste nel taglio a croce realizzato a mano sulla superficie del panettone ancora crudo per favorisce la lievitazione. Se il panettone è glassato, la scarpatura viene sostituita dalla copertura.

In forno la lievitazione raggiunge l’apice, la struttura interna assume le caratteristiche occhiature e la parte esterna si colora, diventando bruna, mentre la scarpatura resta un po’ più chiara. Se il panettone è ricoperto, la glassa si compatta e diventa croccante.

Appena usciti dal forno, i panettoni vengono capovolti, per evitare che si affloscino. Raffreddamento e asciugatura avvengono a temperatura ambiente, perché la lentezza rispetta di più la fragranza del lievitato.

Manuale è anche il confezionamento, per un ultimo tocco di personalità.